Abre el hotel Pepe Vieira, Relais & Châteaux y el restaurante iniciará nueva temporada, tras obtener el pasado noviembre su segunda estrella Michelin.
Pepe Vieira, reconocido a finales de 2022 con la segunda Estrella Michelin, abre un hotel inmerso en la naturaleza de 14 habitaciones, anexo al restaurante, creando un espacio único Restaurante & Hotel, que propone una experiencia gastronómica y una conexión completa con el paisaje y las raíces gallegas.
El Hotel Pepe Vieira, Relais & Châteaux, es un concepto de habitaciones independientes, a modo de cubos de luz, orientadas hacia la Ría de Pontevedra, con un planteamiento completamente sostenible en plena naturaleza que permite disfrutar del paisaje desde el exterior y el interior de las estancias, proyectadas todas ellas para priorizar la relación con el entorno natural.
Con este objetivo, cada habitación se ha diseñado para invitar al huésped a descansar con las vistas del bosque y de la Ría, a través de grandes ventanales hacia fuera y de un patio acristalado en el interior de las mismas.
En este nuevo concepto, el hotel también dispone de una piscina aislada del resto del espacio y rodeada de naturaleza autóctona, además de proponer disfrutar de las instalaciones del Restaurante, que se inauguró en 2001 y que ya se planteó con una arquitectura que subraya en todo momento el paisaje gallego.
En ese espacio central, el huésped accede a un área con chimenea, a continuación, al salón gastronómico, y finalmente puede visitar la bodega, donde destacan los vinos gallegos de entre más de 700 referencias de otros países.
Un desayuno en cinco pasos
Asimismo, y en una experiencia que pretende reforzar la relación entre la gastronomía, las raíces y el entorno natural, el Hotel concede especial protagonismo al desayuno, que plantea en cinco pasos.
El primero, con zumos elaborados en función de la época del año. Un segundo paso con huevos poche de Gallina de Mos -raza autóctona- bechamel ligera de trufa y queso Galmesán, queso curado de vaca gallego, acompañado de diferentes tipos de pan y aliños, trufa y tomate ligeramente pasificado.
En el tercer paso, un plato dulce con base de royal de frutas ácidas y crema de yogurt de vaca y a continuación, en el momento del café, elaboraciones dulces y saladas, mantequillas artesanas, una selección de mermeladas de elaboración propia, partiendo de la fruta de temporada y ecológica -frambuesas, moras, zanahoria y cardamomo, o naranja y galanga- y una miel de productores locales.
Para finalizar con una degustación del Carrot Cake, un croissant recién horneado; el cake de cacao 70% y almendra, y las tostas de pan de trigo caaveiro.
Pepe Viera comienza temporada con dos estrellas. Así es A Ultima Cociña do Mundo
Desde que abriera en 2001, Pepe Vieira ha consolidado una propuesta gastronómica basada en las raíces gallegas -reconocida con 2 estrellas Michelin y 1 estrella Verde- que profundiza y traslada a cada plato la historia y las tradiciones, a través de la creatividad y la técnica.
A Ultima Cocina do Mundo recupera en su cocina ingredientes olvidados de la gastronomía tradicional; rescata y reinterpreta recetas y platos tradicionales; experimenta con técnicas culinarias de los ancestros y subraya el patrimonio inmaterial gallego.
Con esta mirada, Pepe Vieira inicia temporada con un menú basado en una propuesta centrada en el mundo del mar (con mariscos y pescados elaborados) y de su huerto, tan aferrado a la tierra gallega.
Carta Pepe Vieira 2023
Aperitivos.
Minifundio: Hojas tiernas, ácidas y picantes.
Aperitivo con los ingredientes de la huerta Pepe Vieira en donde se trabajan variedades autóctonas y recupera el concepto minifundio, la seña de identidad más clara de la agricultura en Galicia, que pone en valor la diversidad del campo gallego.
Xurel: ahumado al sarmiento y ajada.
Pescado curado en sal y ahumado con sarmientos secos de las viñas, finalizado con una ajada, salsa por excelencia usada en Galicia para tomar con los pescados
Chula de Maíz: Trompetas de los muertos y trufa.
La chula, tradicionalmente una elaboración dulce, pasa en la carta en una versión salada con maíz y setas, en una propuesta más ligera.
Vieira: Millo miudo y caldo de verduras fermentadas.
En este aperitivo el equipo recupera el millo miudo, uno de los cereales más antiguos de Galicia que acabo siendo desplazado por el maíz.
Almeja fina: clorofila de hierbas da Serpe y marinera.
Para la salsa marinera se recopilan hierbas silvestres en las que se añaden toques cítricos, picantes y dulces de la leche caramelizada con su propio azúcar lactosa.
Mariscos.
Centolla: muselina de semillas de capuchina.
Servida en su propia concha, con una salsa muselina ligera de sus corales y semillas de capuchinas del huerto del restaurante.
O Rei dos Xíbaros: Tronco de bogavante frito y padrones//Cabeza de bogavante, coco y curry.
Plato emblemático de la gastronomía narrativa de Pepe Vieira, que trabaja, desde el plano gastronómico, la historia del emigrante gallego Ildefonso Graña que, a finales del siglo XIX emigró a Sudamérica y acabó convirtiéndose en el rey de las tribus Jíbaras Aguaruna y Huambisa.
La madre del vino: Emulsión de lías de Albariño y cigala.
En este plato Pepe Vieira aprovecha un elemento de descarte de la bodega para realizar una salsa que acompaña a una cigala realizando un juego de sabores ácidos y dulces.
Pescados.
Merluza frita: Homenaje al clásico de la casa.
Se trata de uno de los platos clásicos e imprescindibles de la carta. Merluza en su justo punto de fritura envuelta en una salsa de piel de lima.
As Salinas: Mero cocinado en una corteza de sal de limón y escabeche de zanahoria
Plato elaborado con el concepto de cocinado en coberturas de sal, explorando la técnica de cocinar en rocas de sal raciones individuales, con sal del Valle de Salnés, una zona histórica de salinas. La elaboración se finaliza con una salsa con una base de escabeche de zanahorias del huerto Pepe Vieira.
Pescado azul: salsa de koji de arroz, berros y almendra helada.
Inspirado en la gastronomía de los marinos vikingos que asolaron las costas gallegas en los siglos IX- XI, Pepe Vieira ha creado este plato que gira alrededor de la curación del pescado al estilo nórdico, donde incorpora una salsa de berros y suero lácteo, otro elemento importante en la gastronomía nórdica.
En la cocina.
Lubina ahumada.
En el paso a cocina, donde puede conocerse a Pepe Vieira en su momento de trabajo, se plantea un pescado curado en sal cítrica y ahumado con virutas de limonero.
Huerto.
Huerto Camiño da Serpe: Agua de tomate fermentado, semillas, hojas y flores
En él encontramos la comunión del restaurante con una manera de entender el entorno y el respeto por los ritmos de los cultivos, con un plato de productos recogidos en el huerto propio.
As plañideras de Cangas: Cebolla confitada, leche de oveja, wakame y flores silvestres.
El mundo de los difuntos está muy presente en Galicia y las plañideras, mujeres que lloraban de forma profesional en los entierros de Galicia, también tienen su plato. Aquí se une el mundo de los difuntos con el de la gastronomía mediante una cebolla (del Salnés) confitada para conseguir el efecto de lloro previo a la experiencia de la degustación.
Salmonete de Roca: Cremoso de apionabo y Caldeirada.
Caldeirada como un guiso marinero de pescado, en el que el lomo del salmonete se sirve sobre su propia espina y marinado en agua de mar. La combinación de tratamiento del pescado al estilo japonés, pero con el sabor y la tradición del guiso marinero gallego. Es un final de menú en el que se combina el shabu–shabu, por su forma a la hora de comerlo y la Caldeirada, por sus sabores.
Prepostre.
Queimada fría en una lima.
Otro clásico de la carta, en el que se transforma la clásica queimada gallega en un fresco coctel servido en una lima.
Postres.
Manzana Camembert.
Manzana, en apariencia de un pequeño camembert que se transforma y rellena con crema de manzana, cocinada en cal, inoculada con penicilium candidum, vainilla, canela y galleta de almendra.
Montonico.
Fino merengue, leche de cabra fermentada, miel de castaño y polen. Reinterpretación de un postre tradicional de los pastores de la sierra de Vilariño de Conso en Ourense.
Os Maios.
Plato lleno de colorido floral, cítricos y vegetales inspirado en una de las fiestas rituales más típicas de Galicia: Os Maios, festividad estrechamente ligada con la exaltación de la agricultura y el despertar de la vida vegetal.